Ingrédients — 4 personnes
Préparation
Faire revenir : dans le tajine ou une cocotte à fond épais, chauffez l'huile Sigoise à feu moyen. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces (5-7 min). Réservez. Dans le même récipient, faites suer les oignons jusqu'à translucides (5 min), ajoutez l'ail et les épices, mélangez 1 min.
Cuisson lente : remettez l'agneau, ajoutez l'eau ou le bouillon, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h en vérifiant que le fond n'accroche pas. 20 minutes avant la fin, ajoutez les olives Sigoise et le citron confit.
Finition : découvrez et réduisez la sauce si besoin 10 minutes. Parsemez de coriandre et persil frais. Servez directement dans le tajine avec du pain ou de la semoule.
Questions fréquentes
Pourquoi l'olive Sigoise est-elle idéale pour le tajine ?
Trois raisons techniques : sa texture ferme résiste à la cuisson longue sans se désintégrer (contrairement aux olives molles qui se défont en bouillie) ; son amertume modérée s'adoucit et se complexifie pendant la cuisson au lieu de dominer ; et sa chair charnue absorbe les sucs de l'agneau et les épices pour devenir un élément aromatique à part entière du plat. La Sigoise tient la cuisson — c'est son caractère.
Faut-il dénoyauter les olives Sigoise pour le tajine ?
C'est selon les préférences. En cuisine traditionnelle maghrébian, les olives sont souvent laissées entières avec le noyau — cela facilite la préparation et le noyau apporte une légère astringence supplémentaire au fond de sauce. Pour un service plus pratique, dénoyautez avant d'ajouter. Les olives Sigoise se dénoyautent facilement grâce à leur bon ratio chair/noyau.
Peut-on faire le tajine à la cocotte-minute pour réduire le temps de cuisson ?
Oui — la cocotte-minute réduit le temps de cuisson à 25-30 minutes sous pression, contre 1h30 à 2h en tajine traditionnel. La texture de l'agneau sera aussi fondante. Seule différence : la sauce sera plus liquide (moins d'évaporation). Si vous utilisez une cocotte-minute, retirez le couvercle en fin de cuisson et faites réduire la sauce 10-15 minutes à feu vif pour la concentrer.
Citron confit maison ou citron confit du commerce pour le tajine Sigoise ?
Le citron confit maison est supérieur en goût mais demande 2 à 4 semaines de préparation. Pour un usage immédiat, le citron confit du commerce (bocal) est parfaitement acceptable. Utilisez uniquement la peau (écorce confite), pas la pulpe qui est trop acide. Rincez-la sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Quantité : environ ¼ de citron confit par personne.
Quelle partie de l'agneau pour un tajine aux olives Sigoise ?
Les morceaux à cuisson lente sont les meilleurs : épaule d'agneau coupée en morceaux, collier d'agneau (os inclus pour le fond), ou haut de gigot. Évitez le gigot entier ou les côtelettes qui ne bénéficient pas de la cuisson longue. Pour 4 personnes, comptez 1 à 1,2 kg d'agneau avec os, ou 800g sans os.
SIG 1844 — l'olive du tajine authentique
Les olives Sigoise SIG 1844 — pour un tajine comme à Sig.
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