Olives piquantes à la chermoula — recette algérienne traditionnelle

Ingrédients

Olives

500g d'olives Sigoise vertes désamérisées
(ou 500g de Sigoise noires confites)

Chermoula

4 gousses d'ail finement haché
1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
1 c.à.c de cumin moulu (ou graines légèrement torréfiées)
1 c.à.c de paprika doux
1 c.à.s de harissa (ajuster selon goût)
1 citron confit (pulpe et zeste hachés)
Jus d'1/2 citron frais
4 c.à.s d'huile Sigoise extra vierge
Sel — ajuster selon la salinité des olives

Optionnel

1 piment rouge frais haché
Quelques graines de coriandre entières
1 c.à.c de ras el hanout léger

Préparation

Préparer la chermoula

Dans un bol, mélanger : ail haché, coriandre ciselée, cumin, paprika, harissa, citron confit haché, jus de citron. Verser l'huile Sigoise en filet en remuant. Goûter et ajuster sel et piment. La chermoula doit être parfumée, légèrement acide et humide.

Préparer les olives

Rincer les olives désamérisées à l'eau froide. Égoutter soigneusement et sécher sur un torchon propre. Si vous utilisez des Sigoise noires confites, les essuyer de leur huile de conservation.

Mélanger

Combiner les olives et la chermoula dans un grand bol. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque olive. Goûter : la chermoula doit apporter de la chaleur et du parfum sans écraser l'identité de la Sigoise.

Repos

Couvrir et laisser mariner au moins 2 heures à température ambiante (idéalement 4 à 6 heures) avant de servir. Une nuit au réfrigérateur donne un résultat encore plus parfumé.

Service

Servir à température ambiante (sortir du frigo 30 min avant). Garnir d'un filet d'huile Sigoise fraîche et de quelques feuilles de coriandre. Accompagner de pain khobz ou galettes de semoule.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la chermoula dans la cuisine algérienne ?

La chermoula algérienne est un mélange d'herbes et d'épices utilisé comme marinade, sauce ou condiment. Elle varie d'une région à l'autre, mais la version de l'Algérie occidentale (Mascara, Tlemcen, Oran) comprend typiquement : ail, coriandre fraîche ou sèche, cumin, paprika doux, harissa, jus de citron et huile d'olive. Elle est plus humide et herbacée que la chermoula marocaine.

Peut-on utiliser des olives Sigoise vertes ou noires pour la chermoula ?

Les deux fonctionnent, mais les vertes sont plus classiques pour cette préparation piquante — leur amertume et leur fermeté contrebalancent la richesse épicée de la chermoula. Les noires confites donnent un résultat plus doux et charnu, qui convient mieux si vous préférez moins de contraste.

Combien de temps peut-on conserver les olives à la chermoula ?

Dans un bocal hermétique au réfrigérateur : 2 à 3 semaines. La chermoula a un fort pouvoir conservateur grâce à l'acidité du citron et aux propriétés antimicrobiennes de l'ail et du cumin. Sortir le bocal 30 minutes avant de servir pour que les arômes s'expriment pleinement.

Avec quoi servir les olives à la chermoula ?

En apéritif avec du pain khobz ou des galettes de semoule. Dans un sandwich algérien (baguette, merguez, harissa) comme condiment. En accompagnement d'un plat de poisson grillé — la chermoula est classiquement utilisée pour mariner le poisson en Algérie. Avec du couscous ou un tajine de légumes.

Peut-on faire une version sans piment pour les enfants ?

Oui — remplacer la harissa par du paprika doux fumé (pimentón) et augmenter la coriandre et le cumin. Le profil aromatique reste très proche mais sans la chaleur. Une pincée de curcuma ajoute une belle couleur dorée sans piquant.

SIG 1844 — olives Sigoise pour toutes les recettes

Olives de table et huile extra vierge — les ingrédients de base de la cuisine algérienne d'exception.

Découvrir SIG 1844 →